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기네스의 기예

기네스® 양조의 예술

한 사람과 100파운드로 기네스의 역사가 시작된 시점부터 오늘날에 이르기까지, 1759년 이래로 기네스는 그 기술을 갈고 닦아왔습니다. 현재 제조되고 있는 20여 종의 세계 최상급 맥주에 더불어 기네스의 모험가적 양조전문가들은 매일같이 새로운 맥주들을 구상하므로, 어쩌면 기네스가 150여국에서 명성을 떨치며 찬사를 받는 것은 당연한 일인지도 모릅니다. 그러나 양조나 판매되는 장소에 상관없이 귀하의 기네스는 여전히 200여 년 전 더블린의 세인트 제임스 게이트에서 양조 되었던 전설적인 스타우트의 선구자적 맥주들에 영감을 받았음을 보장합니다.

Close up of Guinness Draught
Close up of barley

전 공정은 보리에서부터 시작합니다. 보리가 아일랜드의 땅에 심어지고 기네스의 유명한 게이트 뒤에서 몰팅 과정이 이루어집니다. 보리는 재배가 쉬운 곡물이 아니며, 바로 이것이 기네스가 3대째 가업을 이어오는 농부들과 협력관계를 유지하는 이유이기도 합니다.

기네스 맥주의 기본적인 맛을 이루는 이 가공된 맥아 보리는 기네스 양조장으로 운반되어 조심스럽게 분쇄되고, 카운티 위크로우에 자리한 Poulaphouca 호수의 천연수와 섞이게 됩니다. 갓 제분된 맥아 보리에 가열된 물이 첨가되고 나면, 양조 설탕의 추출을 위해 짓이겨지게 됩니다. 이 혼합물은 키브 혹은 맥아즙을 만드는 통에 떨어지며, 이 과정에 의해 가당 맥아즙이라고 불리는 액체는 통과되고 곡물은 걸러집니다.

“화씨 232도. 이것이 바로 보리가 흑빛 완전체로 재탄생하는 온도입니다”

The gates of St James's Gate brewery

이제 기네스 특유의 짙은 색으로 볶아진 보리가 활약하게 됩니다. 섬세하고 정확한 로스팅 과정이 바로 유명한 기네스 스타우트 특유의 풍부한 맛과 루비 빛 짙은 붉은색을 내는 주인공입니다. 맥주잔을 빛에 비춰보면 그 빛깔을 확인하실 수 있습니다. 화씨 232도. 이것이 바로 보리가 흑색 완전체로 재탄생하는 온도입니다. 바로 기네스가 기네스만의 맛을 완성하는 온도인 것입니다. 조금이라도 온도가 낮게 되면 그만큼 풍미가 덜하며, 조금이라도 온도가 높다면 보리는 타버리고 맙니다.

“화씨 232도. 이것이 바로 보리가 흑색 완전체로 재탄생하는 온도입니다. 바로 기네스가 기네스만의 맛을 완성하는 온도인 것입니다”

보리 로스팅의 기술

보리 로스팅의 기술

그리고 또 하나의 주재료: 호프. 호프는 볶아진 보리와 함께 섞여 기네스의 조화로운 맛을 완성합니다. 호프가 첨가되고, 이 가당 맥아즙을 90분간 끓인 후 식히면서 가라앉힙니다.

Guinness hops

다음 과정에 기네스 효모(이스트)가 사용되는데, 이는 대대로 내려오는 양조 씨균입니다. 이는 기네스의 소중한 자산이므로 유사시를 대비해 소량을 금고에 넣어 보존하고 있습니다. 이 효모는 정성을 쏟아 준비한 모든 재료 각각의 신선함을 최대 자아내면서, 이로써 완벽하게 숙성되어 풍미로 가득한 전 세계에서 각광받는 기네스 맥주가 완성됩니다.

그다음은? 아무것도 하지 않습니다. 우리의 손길은 여기서 멈춥니다. 천천히 감미롭게 어우러지도록 내버려 둡니다. 숙성과정은 맥주가 완벽한 맛의 균형과 일관성을 달성하도록 해줍니다. 기네스는 훌륭한 것을 얻기 위해 서두르지 않습니다.

“'헤드 높이 테스트'를 거치며 각 파인트 잔마다 올바른 수의 거품이 형성되도록 확인합니다. ...혹시 궁금하셨다면, 대략 3,000,000개 입니다. ”

이제 질소의 순서입니다. 질소는 드라우트 맥주에 생기를 불어넣는 획기적 혁신으로서, 기네스만의 특징인 솟구쳤다가 다시 가라앉는 효과와 그로 인해 완성되는 대표적인 크리미 헤드를 만듭니다. 이는 포장 과정 중에 첨가되며, 이후 '헤드 높이 테스트'를 거치며 각 파인트 잔마다 올바른 수의 거품이 형성되도록 확인합니다.

...혹시 궁금하셨다면, 대략 3백만 개입니다.

A brewer checking the quality of Guinness Draught

그리고 마지막으로 기네스 맥주가 그 독특한 케그나 캔, 병에 담기기 전, 각각의 기네스 맥주는 '시음 패널'의 검사를 거치며 모든 맥주가 기네스의 양조 전문가들이 애초에 의도했던 풍취를 갖추도록 합니다. 혹자들은 시음 패널이 세계 최고의 직업이라고도 합니다. 기네스도 인정하는바 입니다.

세계 각지를 여행한 맥주

첫 아이리시 스타우트들을 기점으로 이후 전 세계에서 각광받는 혁신적인 양조의 전통이 시작되었습니다. 20여 종의 다른 맥주들은 이제 기네스의 이름을 지니며, 세계 전역에 18곳의 양조장을 세우는 전례 없는 노력을 기울인 것을 자랑스럽게 여깁니다. 우간다에서의 보리 농장 산업 킥 스타트에서부터 미국 라거에 가져온 새 차원까지, 기네스는 문화와 대륙의 교량 역할을 멈추지 않았습니다.

그리고 양조나 판매되는 곳에 상관없이 모든 기네스 파인트, 병 혹은 캔맥주가 기네스의 탄생지인 더블린 세인트 제임스 게이트에서 세워진 높은 기준에 충실하도록 확실히 합니다. 이를 달성하기 위해 모든 양조장의 양조가는 기네스만의 방식으로 맥주를 완성해내도록 세심하게 훈련을 받습니다.

Brewers examining the appearance of Guinness Draught

그뿐만이 아닙니다. 기네스의 전설적인 맥주들은 매달 더블린으로 보내져, 기네스 '시음 패널'들이 각 맥주가 고유의 맛 프로필에 걸맞도록 합니다. 그리고 세인트 제임스 게이트의 양조 전문가들은 정기적으로 세계 전역의 국제 양조장들을 방문하며 지식과 열정을 전수합니다. 이 말은 곧, 세계 어디에서나 타의 추종을 불허하는 기네스만의 경험을 즐기실 수 있다는 뜻입니다. 세계 어디에서나, 세계 최고의 양조.